茶树在植物学分类系统中的地位是：被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Ddicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶属（Camellia）。近年来，我国植物学家张宏达在《山茶属植物的系统研究》一书中，把山茶属分为四个亚属（subgen），茶树被列为茶亚属（subgen.Thea）茶组（sect.Thea）茶系（ser.Sinensis）中的一个种。茶组内现有17个种（不包括1981年以来发现的新种），目前大量栽培应用的茶树为茶[Camellia sinensis（L.）O.Ktze.]，其余的种大多处于野生状态，但也常为人们所采集利用[1]。

　　中国是最早发现和利用茶树的国家，古今各国的茶树都直接或间接引种于我国。

　　九经中无茶字，其字古作荼，茶字是由荼演变而来的[2]。

　　茶字的最先出现大约是在唐宪宗元和（806~820年）前后，在其出现之前，指茶的字和名词除荼以外，还有槚、茗、蔎、荈、皋芦、过罗、物罗、酪奴等等。

　　古代最初指茶的荼字，也念作荼（tu）。但后来可能随茶事的发展，指茶的荼字使用越来越多，有加区别的必要，于是就把指茶的荼字，专读为茶。到了唐朝中期，随着茶业的盛起，更要求茶、荼不仅在读音上而且在字形上也要有所区别，于是将荼减去一笔，形成了今天的茶字。

　　1茶树的原产地

　　据地质学与古植物学研究推断[3]，三迭纪末期的康滇古陆、雪峰古陆和越北古陆是多种被子植物起源的摇篮。侏罗纪后，这些大陆出现干旱气候，许多古生代发展起来的植物的生存受到很大影响。但在我国右江沉降带，滇东沉降带和四川向穴盆地，因与河湖相近，气候较好，

　　古生代植物得以继续生存繁衍，山茶属植物就是在之后的演化中出现的。因而这些地区至今仍保存了大量的古生代孑遗植物，如银杏、苏铁、银杉等。而从山茶属植物的分布来看，这一推断也是十分合理的。

　　山茶属植物现存200余种，90%分布于我国西南和南部[1]。以云南、贵州、广西三省区的邻

　　接地带为中心，向南北扩散而逐渐减少。这一中心带保存了世界野生茶种的80%[4]，其中近半数为原始型，并在形态结构上有着从原始到进化的各种过渡类型[5]。这种同一属、同一种植物在系统发育上的完整性和分布区方面的集中性，有力地证明了我国西南部和南部不仅是山茶属与茶种的现代中心，也是它们的起源中心。

　　2饮茶的起源

　　茶作为一种饮料如今已香飘四海，誉满五洲。但在我国古代，最初却是将其食用或药用，后又发展为一种祭祀品[6]。

　　饮茶的文字记载最早见于西汉《王褒僮约》，其起源则一直没有定论。可以肯定的是，《僮约》中所载的饮茶、买茶史实，不是我国饮茶的起源，而是古代巴蜀地区茶业相当发展的纪录。

　　唐代陆羽是我国最先探究饮茶起源的人，他在《茶经·一之源》中，依据《神农食经》“茶茗久服，有力悦志”的记载，把神农列为我国饮茶第一人。顾炎武在《日知录》中提出“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事”的观点。认为我国饮茶的起源应当始于战国，甚至更早。

　　3历代制茶技术的沿革

　　在中唐以前，茶叶并无有效的制作方法。如皮日休《茶中杂咏》序所说：“称茗饮者，必浑而烹之，与沦蔬而啜者无异”，饮茶就如同喝汤药一般，多用生煮。正因如此，在唐之前，茶业发展十分缓慢。直到中唐蒸青制茶的出现，茶作为一种饮料才真正普及民间。此后由蒸青到炒青，由团茶、饼茶到散茶，每一次制茶方法的变革都极大地推动了我国茶业的发展。

　　3.1蒸青制茶

　　所谓蒸青，即鲜叶采摘后以蒸法杀青。《茶经·三之造》：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，穿之，封之，茶之干矣。”其所述的制作方法简单分为三步：蒸，制饼穿孔，贯串烘焙。唐时碎茶主要用杵臼手工捣舂，制茶时有一定的规承，规为铁制，其形或圆或方，制作出来的茶称团茶或饼茶，用时敲碎煮饮。到了宋朝，杵臼改为用碾，茶规也更为精巧。又在杀青后增加了一道压榨的工序，先除去茶汁，然后制饼，解决了唐时蒸青茶茶汁苦涩的问题。

　　3.2由蒸青到炒青

　　据刘禹锡《试茶歌》中“山僧后檐茶数丛，……斯须炒成满室香”的记述，则炒青制茶在唐时就已出现，虽然只是个别地区的偶然之作，并不普遍。

　　炒青的普及是在明朝。明朝是我国锅炒茶的全盛时代，其时炒青制法已相当完备。如屠隆《茶说》中说，炒茶时不能大力捏转或摩擦，不然，则生碎片细末；炒好后要冷却收藏，否则色香味俱减。又如《闻龙茶笺》所述：“炒茶时需一人从旁扇之，以怯热气，以保茶质”。这一方法，至今在炒制高档茶时仍采用。另《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书，也都对炒青有详细阐述。归纳他们的见解，就是锅要先热、高温炒制、现采现炒、炒量要少、炒不宜久、翻抄要快、去热要速等等[2]。

　　炒青制茶的好处是最大限度地保留了茶的原香。蒸青或茶汁苦涩，或榨汁后夺茶真味，质量口感均不及炒青，自炒青普及后就少为人们所用。

　　3.3从团、饼茶到散茶

　　散茶在唐时就有了。唐时制茶是蒸后捣碎，再拍制成饼，但也有蒸而不捣，捣而不拍的情形。捣碎后不拍制，直接烘干的称末茶；蒸而不捣，全叶烘焙的即是散茶。这样制作的散茶称蒸青散茶。

　　散茶的制作至宋朝后期前一直不多。宋朝后期，作为贡茶的团饼茶在外形制作上一味追精求细，销路也随之日窄一日，适用于民间用茶的散茶就应运而起，替代团饼茶取得了生产的主导地位。

　　元代时蒸青散茶的制作又有发展。如《王祯农书》所载，鲜叶微蒸，置筐箔上摊凉，再乘湿用手揉捻，最后入焙烘干[2]。这一制作方法类似于近代绿茶的生产流程。所制茶叶可称为蒸青绿茶。

　　到了明代，随着炒青制茶的兴盛，末茶、团茶生产不断缩减，散茶进入了独盛的全面发展时期[2]，饮茶也逐渐由煮饮改为用开水冲泡。

　　3.4由绿茶到其它茶类

　　炒青制绿茶始于元末明初，其工序可简单总结为杀青后揉捻，烘焙[6]。若鲜叶杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时烘干或炒干，堆积过久，致使叶片变黄，则成黄茶；若鲜叶较粗老，杀青叶量多，火温不高，杀青后叶色变为近黑色的深褐绿色，揉捻后再经渥堆做色则成黑茶；以生晒替代炒青，揉捻后堆积片刻，使其发红，则成红茶。

　　黄茶、黑茶、红茶俱为明时绿茶制作中发展出来的新茶类。清时结合绿茶与红茶的制作发展出青茶（乌龙茶），红茶与青茶结合又衍生出了白茶的制作。至此，我国古代制茶方法的发展达到了顶峰。

　　4茶树栽培技术的发展

　　我国茶树栽培的历史，差不多是和饮茶同时开始的，而关于茶树栽培的论述，一直到唐以后才有一些零星的记载。因此要讨论我国古代茶树的栽培技术，只能由唐开始。

　　4.1对茶树生物学特性的认识

　　农业技术的发展，始于对作物性状的认识。我国古代对茶树生物学特性的认识，主要是指对茶树与外界环境关系的了解[2]。

　　唐·《茶经》：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，“阳崖阴林，紫者上，绿者次……阴山坡谷者，不堪采掇”；又《四时纂要》：“此物畏日，可种于桑下竹阴之地”，宜种坡地，若平地“须于两畔开沟垄泄水”。这些记载说明，早在唐时，人们就已认识到茶树是一种喜温湿、惧冷旱、不喜阳光直射的耐荫作物[7]，适生于土质疏松的壤土，茶地要求排水良好，地下水位不能过高，更不可积水。

　　这类记载宋代较唐代更多，如苏东坡“细雨足时茶户喜”的诗句；《东溪试茶录》“茶宜高山之阳，而喜日阳之早”的看法；《大观茶论》“植茶之地，崖必阳，圃必阴”和“今圃家植木以资茶之阴”的记载；《北苑别录》每年六月锄草以“虚其本，培其土”，“以导生长之气，而渗雨露之泽”的论点等等。说明在近代科学和显微技术出现之前，我国对茶树生物学特性的认识，早在宋代就达到了宏观世界可能达到的认识深度[2]。

　　4.2由丛直播到压条繁殖

　　唐时我国茶树繁殖，如《茶经》所说：“凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜”，是采取丛直播的办法。具体做法是成熟茶籽采收后，和湿沙拌匀，置筐篮中草盖贮藏越冬，至翌二月春播，播时间距二尺开深一尺、径三尺圆坎，坎底土壤锄松，施粪肥拌匀，每坎播籽六十到七十颗，覆土厚约一寸。

　　宋时茶籽直播的方法继续沿用，又因茶用于婚礼的关系，时人皆以茶不能移栽。

　　明朝后期，茶籽采收后，已知先用水选，每穴播种量也大大减少，且于出苗后第二年分植，打破了明·《七修汇稿》中“种茶下籽，不可移植，移植则不生也”的说法。

　　但不论直播或丛播育苗移栽，都是有性繁殖，在古代的技术条件下，很难保持茶树的优良种性[2]。因此，在茶树良种资源较多的福建省，最先产生和应用了茶树压条繁殖技术。但确实的发生年代，已很难稽考，其最初记载见于《建瓯县志》（1939年）。而扦插、压条等有性繁殖技术早在康熙年间《花镜》一书中就已有记载，虽然并未指明是应用于茶树。

　　4.3茶园管理技术的完善

　　据《四时纂要》记载，我国现时茶园管理中的中耕、除草、施肥与间作套作等农活，在唐时就已俱备。

　　宋时茶园管理中增加了深耕技术，当时叫“开畲”，具体措施见《建安府志》：“茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根。……若私家开畲，即夏半初秋各用功一次。”我国现代山区茶园推行的伏耕，就是“开畲”技术的延续[1]。另外，唐朝茶园只在茶树幼龄期种“雄麻黍稷”遮荫，宋·《北苑别录》则进一步提到桐茶可以间作。

　　明·罗廪《茶解》首先提到了茶园的土地平整，对茶园耕作和施肥，要求也更精细：“茶根土实，草木杂生则不茂。春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土。”当时所称焦土，现在有的地方叫泥焦灰，是山地茶园一种就地取材的肥源，氮、钾养分含量高。施用方法是：“每茶根傍掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。晴昼锄过，可用米泔浇之。”另外，《茶解》中还指出，茶园除间植桐树外，还可间作桂、梅、玉兰、松、竹和兰花、菊草等“清芬之品”，开始注意茶园生态并且最早提出上有荫、下有蔽的多层立体种植的构想。

　　从这些记载看来，我国古代的茶园管理，明时就达到了相当精细的程度，清时只是在除草、施肥的某些方法和间作内容上有所充实[2]。如《时务通考》关于除地以后，“用干草密遮其地，使不生草莱”；《抚郡农产考略》提到除草以后，要结合“沃肥一次”；《广东新语》中“今山中人率种茶，间以苦簦”和《粤东闻见录》中“西樵多种茶，茶畦有蝇树（疑为楹树）”的间作记录等等。

　　4.4 茶树台刈、修剪与茶叶采摘

　　4.4.1 台刈

　　关于茶树台刈的最早记载，见于《匡庐游录》（1660年）：“五、六年后，梗老无芽，则须伐去，俟其再蘖。”另《物理小识》（1664年）中有“树老则烧之，其根自发”记述，其茶树更新技术较《匡庐游录》更原始，可能最初的台刈，即是由此颖脱而来。《物理小识》和《匡庐游录》均著于清初，台刈技术的出现，当在明时，至晚不过明时后期。

　　茶树台刈技术，晚清时已趋成熟。《说茶》（1858年）所记：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚粪其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”这和近代老茶树台刈方法，已无多大差别。

　　4.4.2 修剪

　　关于茶树修剪，《时务通考》（1897年）载：“种茶理树之法，其茶树生长有五、六年，每树既高尺余，清明后则必镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此时全树必俱发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶尤好。”这种“刈其半枝”的剪枝法，现在已很少采用，但据此可知，茶树修剪，是先有重修剪，在其基础上，才又派生出其它形式的修剪。

　　4.4.3 茶叶采摘

　　宋之前，茶只采春、夏[1，2]。到了宋朝，如苏辙《论蜀茶五害状》所述：“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶。”可知在巴蜀地区，时人已知采摘秋茶。明朝中期时，秋茶采摘已较为普遍，此后古籍中关于采茶方法的记述很多，其采摘标准视芽叶伸育程度和制茶方法而定，多以细嫩者为上。